전분을 전분으로 전환시키는 과정 맥아당 시럽 효소 가수분해를 통해 전분 분자를 효소를 사용하여 더 단순한 당, 주로 맥아당으로 분해하는 것이 포함됩니다. 이 공정은 식품 산업에서 감미료와 시럽을 생산하는 데 일반적으로 사용됩니다. 관련된 주요 단계는 다음과 같습니다.
원료 선택: 이 과정은 전분이 풍부한 원료 공급원을 선택하는 것부터 시작됩니다. 일반적인 공급원에는 옥수수, 쌀, 밀, 감자가 포함됩니다. 이러한 원료는 세척되고 추가 가공을 위해 준비됩니다.
전분 추출: 분쇄, 세척, 분리 등 일련의 단계를 거쳐 원료에서 전분을 추출합니다. 목표는 농축된 전분 슬러리를 얻는 것입니다.
젤라틴화: 전분 슬러리를 특정 온도로 가열하면 전분 과립이 부풀어 오르고 물을 흡수하게 됩니다. 이 과정은 젤라틴화로 알려져 있으며 전분을 효소 작용에 더욱 민감하게 만듭니다.
액화: 젤라틴화된 전분 슬러리는 일반적으로 α-아밀라아제라는 효소를 사용하여 효소 가수분해됩니다. α-아밀라아제는 전분 분자를 더 짧은 사슬의 포도당, 맥아당 및 기타 올리고당으로 분해합니다. 이 단계를 액화라고 합니다.
열 불활성화: 원하는 액화 정도에 도달한 후 일반적으로 혼합물을 가열하여 효소를 비활성화함으로써 반응을 중단합니다. 이 단계는 추가적인 효소 활동을 방지하는 데 중요합니다.
당화: 이제 더 짧은 전분 사슬을 포함하는 액화 전분 슬러리는 두 번째 효소 가수분해를 거칩니다. 이번에는 글루코아밀라제(아밀로글루코시다제라고도 함)와 같은 효소가 사용됩니다. 글루코아밀라아제는 남아있는 전분 사슬을 말토오스와 포도당으로 특이적으로 가수분해합니다.
열처리 및 여과: 당화 후 생산된 시럽은 효소를 비활성화하고 제품 안정성을 보장하기 위해 추가 열처리를 거칠 수 있습니다. 그런 다음 일반적으로 여과하여 불용성 입자나 잔류물을 제거합니다.
농축: 맥아당 시럽은 증발 또는 기타 농축 방법을 통해 농축하여 원하는 고형분 함량을 얻을 수 있습니다.
정제: 용도에 따라 맥아당 시럽은 불순물이나 원치 않는 화합물을 제거하기 위해 추가 정제 단계를 거칠 수 있습니다.
포장 및 보관: 최종 맥아당 시럽은 적절한 용기에 포장되어 다양한 식품 및 음료 제품에 유통 및 사용하기 위해 보관됩니다.
전분을 맥아당 시럽으로 전환하는 효소 가수분해 과정은 전분 분자를 맥아당과 기타 당으로 분해하는 특정 효소의 제어된 작용에 의존합니다. 생성된 맥아당 시럽은 사탕, 음료 및 제과류 생산을 포함한 다양한 응용 분야에서 감미료, 식품 성분 또는 발효 기질로 사용될 수 있습니다. 이 과정을 통해 시럽의 단맛과 구성을 정밀하게 제어할 수 있습니다.
