포도당은 흰색 결정성 분말인 단순 설탕입니다. 다양한 식품에서 자연적으로 발생하며 감미료로도 널리 사용됩니다.
포도당
포도당은 단당류로 물에 잘 녹고 단맛이 난다. 예를 들어 사탕이나 아이스크림 등의 식품 성분으로 사용되며 젤리, 잼, 마멀레이드 제조에도 사용됩니다. 세포의 에너지원이기도 합니다. 포도당 일수화물 에너지 생산과 세포에 구조를 제공하는 글리칸의 형성을 포함한 많은 세포 과정에 관여합니다. 이는 또한 당뇨병 환자의 혈당 수치를 조절하는 포도당-인슐린 시스템의 구성 요소이기도 합니다.
알파아밀라아제나 글루코아밀라아제를 이용하여 전분이나 셀룰로오스를 가수분해하여 생산됩니다. 결정성 포도당 외에도 이 공정에서는 곰팡이 글루코아밀라제와 반응하여 이소말토트리오스 및 올리고말토오스와 같은 말토올리고당을 생산할 수 있습니다. 대안적으로, 옥수수 또는 밀 전분의 액화는 풀루라나제 효소로 처리함으로써 달성될 수 있는데, 이는 중합체를 분지시키고 고글루코스 또는 고맥아당 시럽을 생성한다(Nigam and Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
이러한 시럽은 양조, 비스킷, 청량 음료 및 통조림 산업에서 자주 사용됩니다. 포도당 시럽보다 감미력은 낮고 수용성은 더 높습니다. 또한, 이들은 재구성되어 저알코올 증류액을 형성하여 향료 또는 통조림 식품의 방부제로 사용할 수 있습니다.
글루텐 함량에 따라 이러한 시럽은 Directive 2007/68/EC에 따라 알레르기 유발 물질 표시가 면제될 수 있습니다. 이 지침에는 "대부분의 소아 지방변증이나 밀 알레르기가 있는 개인에게 심각한 알레르기 반응을 일으킬 가능성이 없는" 시리얼 기반 전분 가수분해물 및 그 제품이 알레르기 유발 물질 표시에서 영구적으로 제외될 수 있다고 명시되어 있습니다. EFSA는 밀 기반 포도당 시럽과 포도당이 이 그룹의 개인에게 그러한 반응을 일으킬 것으로 예상되지는 않지만 위험에 대해서는 현재 추가 연구가 진행 중이라고 밝혔습니다. 유럽연합 집행위원회는 이 의견을 지지했습니다. 위원회는 이제 글루텐 함유 표시를 해야 하는 성분 목록에서 밀 기반 포도당 시럽과 포도당을 삭제하는 이 지침의 개정판을 발표했습니다.
포도당
포도당은 옥수수나 밀에서 나오는 설탕으로, 혈류의 주요 설탕 유형인 포도당과 화학적으로 매우 유사합니다. 신체에서 빠르게 에너지로 사용될 수 있으며 식품 및 가공식품에서 감미료나 방부제로 흔히 발견됩니다. 특정 건강상의 이점이 있을 수 있지만 너무 많이 먹으면 여러 가지 부정적인 증상과도 관련이 있습니다.
이는 전분이나 이눌린의 효소적 가수분해에 의해 생산될 수 있으며, 그런 다음 정제, 농축 및 결정화됩니다. 무취이고 흰색이며 중성적인 맛을 가지며 감미료, 에너지원 또는 많은 식품 및 음료 제품의 증량제로 사용할 수 있습니다. 또한 혈당 수치를 매우 빠르게 높이는 방법으로 저혈당증이나 당뇨병이 있는 사람들에게 제공되는 의료 환경에서도 사용됩니다.
포도당은 가장 다재다능한 전분 기반 감미료 중 하나이며 다양한 용도로 사용됩니다. 초콜릿 우유 음료의 단맛을 강화하고, 아이스크림의 어는점 저하를 개선하며, 빵과 비스킷의 갈변을 돕는 데 사용할 수 있습니다. 또한 츄잉껌과 사탕의 핵심 성분이기도 하며, 분말 음료 음료가 원활하게 흐르는 것을 유지하는 데 도움이 됩니다.
포도당은 글루텐 프리 조리법에 자주 사용되며, 체강 질병이 있는 사람들에게 설탕 대신 유용한 대안이 될 수 있습니다. 그러나 일부 제조업체에서는 다른 유형의 설탕과 함께 사용할 수 있으므로 구매하기 전에 라벨을 주의 깊게 확인하는 것이 중요합니다. 반면, 많은 non-gmo 및 유기농 제품에서 발견될 수 있으므로 GMO를 피하고 싶은 사람들에게 좋은 선택입니다. 게다가 동물 사료를 사용하여 생산되지 않기 때문에 글루텐 프리이며 비건입니다.
